пятница, 20 ноября 2015 
Традиции приготовления блюд на российском севере, старинные рецепты и обычаи подачи кушаний на стол, которые сохранились до наших дней, имеют все шансы стать современным гастрономическим брендом, кулинарной визитной карточкой российского Заполярья, считает специалист по русской гастрономии Павел Сюткин.
В Мурманске в рамках мурманской международной деловой недели организована туристическая площадка "Made in Arctic" ("Сделано в Арктике"), а также проходит гурмэ-акция "Вкус Арктики". В течение двух недель рестораны и кафе Заполярья включают в свое меню блюда северной кухни. А представители власти и бизнеса, исследователи и кулинары обсуждают, какие кулинарные особенности, блюда и традиции могут стать визитной карточкой российской Арктики.
Вечные и вкусные традиции
Историки и кулинары, специалисты по русской гастрономии Павел и Ольга Сюткины из Москвы за последний месяц проехали почти весь Кольский полуостров – они не только познакомились с кулинарными традициями русского севера, но и продегустировали всевозможные блюда, которые сегодня готовят в городах, поселках и деревнях от Белого моря до Баренцева.
По словам Павла, современный фаст-фуд, быстрые в приготовлении пельмени и сосиски даже в ритме современной жизни не вытеснили традиций приготовления полноценных блюд, передаваемые из поколения в поколение. "Это огромная удача для любого исследователя – обнаружить, что та многовековая культура, о которой мы можем читать в книжках, на самом деле жива", – отметил Сюткин.
Например, именно в сегодняшнем Заполярье Сюткиным предложили отведать пирог с рыбой, приготовленный по старинному поморскому рецепту. "Мы, долго читая старые книги, не раз сталкивались с таким блюдом, когда брали тесто, в него клали рыбу с костями и хребтом, закрывали и запекали. Мне казалось, что это ушедшая страница нашей кухни, и сегодня это невозможно", – поделился исследователь.
Однако это блюдо можно встретить и у сегодняшних поморов: после приготовления пирог открывают, а рыбу вынимают и едят как отдельное кушанье, рассказывает Сюткин. Тесто тоже можно есть отдельно, макая, например, в похлебку. "В Европе делают запекание в соли, а у нас – прекрасный свой специалитет, который прошел через века и которым сегодня можно гордиться как нашим историческим достижением", – радуется историк.
Квашеная рыба и ягоды в оленьем жире
Кухня Кольского полуострова по сути представлена кулинарными традициями двух народов – саамов и поморов. Гастрономические традиции здесь тесно переплетаются с историей, а малые народы к своей истории относятся бережно.
Кухня саамов – рыбаков и оленеводов – прежде всего представлена блюдами из рыбы, оленины, ягод. "Удивительно – те исторические способы сохранения ягод, которые существовали у нас, варка варенья, здесь это не используется. Ягоды просто замачиваются", – говорит Сюткин и приводит пример блюда, которое особенно поразило его – ягоды, перемешанные с оленьим жиром. "Звучит необычно, и это специалитет местной кухни. Это экзотично, но вкусно", – отмечает специалист по гастрономии.
Он подчеркивает: кухня – это не только сами продукты и рецепты, но и способ их приготовления, характерный для той или иной местности. На севере это широкое распространение вяленых, соленых блюд, квашение – даже рыбы. "Люди делятся на две группы – те, кто может есть квашеную рыбу, и те, кто не может, но такое уж это блюдо", – улыбается историк. Кроме того, пища на севере должна быть сытной, насыщенной, горячей, с небольшим количеством специй.
Старые традиции как современный кулинарный бренд
По словам специалистов, такое направление как гастрономический туризм сегодня набирает популярность. И если хорошо известно, что во Франции нужно попробовать сыры и вино, в Италии – пасту, в Финляндии – оленину, а в Норвегии – морошковый крем, то многие российские регионы только формируют свои гастрономические визитные карточки, которые впоследствии могут усилить туристическую привлекательность региона.
Найти особенности, присущие именно заполярной кухне, помогают и специалисты из разных регионов, и местные повара в рамках туристической площадки "Сделано в Арктике". "Смешайте рыбный фарш с печенью трески, назовите арктик-бургер или трес-бургер и заткнете за пояс любой "Макдоналдс", – советуют одни московские рестораторы.
Сюткины, напротив, рекомендуют сделать ставку на историю. "Сама Мурманская область – плавильный котел, в котором столько национальностей и разных народов смешалось – и по собственной воле, и, прямо скажем, не по комсомольским путевкам прибывали сюда – все это создало уникальный сплав культуры, в том числе гастрономический. Эти традиции живы, не стали музейной редкостью", – говорит Павел.
По его мнению, перспективными направлениями могут стать саамская и поморская кухня, а также кулинарные мотивы старого советского прошлого, которые вкупе с архитектурой сталинской эпохи, образцы которой встречаются в Мурманске, могут стать особым туристическим продуктом. А как говорят специалисты, туры, в которые включена гастрономическая составляющая, продаются сегодня в два раза успешнее.
В любом случае власти Мурманской области уверены – у российского Заполярья сегодня уже есть свой вкус, ощутить который едут туристы из многих стран и регионов России. "Нашему региону, богатому морепродуктами, олениной, ягодами, грибами, есть чем удивить самого взыскательного туриста. Мы уверены, что в Арктике можно и нужно жить вкусно, вкусно работать и вкусно отдыхать!" – считает заместитель губернатора области Григорий Стратий.
